Burger de Tempeh

Une recette simple mais efficace ! 🙂

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Ingrédients

1 bloc de tempeh de lentilles vertes

1 petite boite de pois chiches en conserve

3 cas de farine de riz complet

2 cac de mélange d’épice fumé Ducros

1 cac de piment en flocons

3 cas de graines de lin

3 cas de graines de chia

eau

sel, poivre

Pain sans gluten

1 tomate

des graines germés (ici mélange protéines)

ketchup (facultatif)

Préparation

Faire tremper les graines de lin et les graines de chia dans un bol d’eau durant 3 à 4h.

Dans un mixeur, placer le tempeh coupé en tranches, les graines de lin et de chia avec leur eau, les épices, la farine, un peu d’eau.

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Mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène. Si le mélange a du mal à se mixer, rajouter un peu d’eau et mixer de nouveau.

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Former des galettes à l’aide d’un rond en inox (3 càs du mélange pour un cercle de 10cm). J’ai fait environ 8 steaks avec cette quantité de préparation.

Faire cuire au four 40 min à 160°C en retournant à mi-cuisson.

Faire tiédir le pain. Mettre un steak vegan, quelques tranches de tomate et une belle poignée de graines germées. Ajouter du ketchup si vous en avez envie.

Bon appétit !!!!

Butter tempeh

J’ai détourné la recette du butter chicken en version vegan : le butter tempeh. Cette fois-ci j’ai utilisé du tempeh du commerce, n’ayant pas le temps d’en préparer moi même.

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Ingrédients

200g de tempeh (lima dans mon cas)

400g de purée de tomates

20g de beurre

2 yaourts de soja

1 brique de crème de soja 20cl

2 cac de coriandre en poudre

2 cac de gingembre en poudre

2 cac de garam massala

poivre, sel

 

Préparation :

Faire mariner le tempeh coupé en petit morceau avec les deux yaourts nature et la moitié des épices durant 12h.

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Dans une cocotte, mettre la tomate, le beurre, la crème, le reste des épices, le sel et le poivre. Faire cuire pendant 5 min puis mixer la sauce. Laisser mijoter à feu doux.

Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de tempeh et les faire rôtir 15 min en mode « grill » du four (250°C, position haute du four).

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Lorsque le tempeh est bien grillé, l’ajouter à la sauce et laisser cuire 15 min.

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Il ne reste plus qu’à déguster !!! J’aime accompagné ce plat de riz.

Astuce : Pour un plat encore plus savoureux, un peu de coriandre fraîche ciselée en dernière minute au dessus de chaque assiette est top ! (je n’en avait pas lorsque j’ai fait la recette)

Tempeh pané aux graines de sésame sauce à l’orange épicée accompagné de son petit-épeautre épicé aux fèves et chou chinois

Tempeh pané aux graines de sésame

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Ingrédients

Un bloc de tempeh de lentilles vertes maison (voir article)

150g de farine de riz complet

1 yaourt de soja nature

150g de graines de sésame

Huile d’olive

Préparation

Couper le tempeh en tranches d’environ 1cm d’épaisseur.

Recouvrir chaque tranche de farine de riz complet et enlever l’excédent en tapotant légèrement.

Tremper les tranches de Tempeh dans le yaourt de soja afin de le recouvrir d’un couche pas trop épaisse.

Recouvrir chaque tranche de graines de sésame. Le yaourt va permettre une parfaite adhérence des graines de sésame. Vérifier que chaque côté est bien recouvert, sinon rajouter des graines de sésame.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Faire frire les tranches de Tempeh jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Sauce à l’orange épicée

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Ingrédients 

2 oranges sanguines bio

6 cas de sauce soja sans gluten (ou avec selon votre cas)

200 ml d’eau minérale

2 cac de mélange 4 épices

1 cac de gingembre en poudre

Quelques gouttes de sauce Japaleno (ou à défaut 1 cac de piment en poudre)

Du poivre

3 cas de fécule de maïs

Préparation

Prélever le zeste des deux oranges, placer dans une casserole.

Presser les oranges et placer le jus dans la casserole contenant les zestes. Ajouter l’eau, la sauce soja, les épices et la sauce soja.

Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Dans un bol, placer la fécule de maïs. Prélever un peu du mélange précédent et en ajouter sur la fécule jusqu’à l’obtention d’un liquide blanc sans grumeaux.

Ajouter le mélange de fécule dans la casserole et chauffer doucement jusqu’à épaississement de la sauce. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Petit-épeautre épicé aux fèves et chou chinois

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Ingrédients

300g de petit-épeautre

600g de fèves surgelées

½ chou chinois émincé

1 oignon émincé

2 gousses d’ail émincées

Sel noir de l’Himalaya (ou sel normal selon votre goût)

Poivre

2 cas d’épices Massalé

Préparation

Cuire le petit-épeautre pendant 1h (ou selon les instructions de votre paquet).

Mettre dans une marmite : l’ail, l’oignon, le chou chinois et les épices. Ajouter un peu d’eau pour mouiller légèrement. Faire cuire pendant 10min à feu moyen. Ajouter les fèves et cuire pendant 15min à feu moyen. Ajouter le petit épeautre, le sel et le poivre.

Dressage global

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Servir une portion du petit épeautre avec trois tranches de Tempeh et recouvrir les tranches de Tempeh de sauce à l’orange. Régalez-vous !!!!

 

 

 

Fabrication du Tempeh de lentilles vertes    

Aujourd’hui le m’intéresse à la fabrication maison du Tempeh de lentilles vertes.

Traditionnellement le Tempeh est fabriqué à base de soja. Je ne suis pas contre un peu de soja de temps en temps mais comme je suis en pleine transition vers un régime végan et que mon intolérance au gluten m’empêche de consommer de nombreux simili-carnés (seitan, saucisses végan…) il me faut trouver des alternatives. Après avoir lu pas mal de blogs dédiés au véganisme, j’ai appris l’existence d’un produit intéressant, le Tempeh.

Au premier abord, le Tempeh n’est pas sexy et peut carrément faire peur. Il s’agit de faire pousser de la moisissure sur des légumineuses (soja, lentilles, haricots…). Dit comme ça on peut se poser des questions ! Personnellement je ne m’en suis pas tellement posé, je suis une warior des expérimentations culinaires. En mode « on verra bien », j’ai lu les articles de PIGUT (http://pigut.com/2010/10/14/tempeh-maison/) et de Loetitia (http://loetitiacuisine.com/2012/08/21/tempehs-maison/) et j’ai commandé mes spores de Rhizopus (le fameux champignon servant à la fermentation).

La plus grande difficulté réside dans le maintien de la chaleur de la culture qui doit être constante durant au moins 12h. Etant la propriétaire heureuse d’un déshydrateur Stockli (Modèle avec minuteur et grilles en inox) je me suis dit, autant utiliser ton matériel (oui je me parle à moi-même :D) !

Sur le blog de PIGUT, le Tempeh est réalisé à base de soja, sur celui de Loetitia, il est réalisé à base de lentilles corail. Je n’avais pas lentilles corail sous la mains mais des lentilles vertes. La principale différence entre le protocole de PIGUT et celui de Loetitia est la présence ou non de vinaigre (avec pour le soja, sans pour les lentilles). Comme j’avais pris des lentilles je n’ai donc pas mis de vinaigre.

J’ai cuit mes lentilles durant 25min sans vinaigre et sans trempage préalable… A la barbare en fait.

Pendant le temps de cuisson, j’ai pris trois barquettes (deux rectangulaires et une ronde) que j’avais gardé d’une commande de sushi (elles sont utiles pour congeler des restes de nourritures). J’ai fait plein de trous dans mes barquettes (dessous, côtés et couvercle) à l’aide d’un couteau. Je dois dire que mes trous étaient approximatifs et la plastique s’est cassé à plusieurs endroits… Pour une première, j’ai fait avec… J’ai ensuite stérilisé mes barquettes dans l’eau bouillante pendant 5min à ébullition et en immersion total. J’ai également stérilisé une barquette rectangulaire non trouée et une ronde non trouée pour pouvoir presser mes lentilles avant de refermer mes boites pour la fermentation.

Au bout des 25 min (instructions de cuisson sur le paquet) j’ai remarqué que mes lentilles étaient un trop cuites… lol

Je les ai donc laissé refroidir jusqu’à 32°C et c’est longgggggggg d’attendre que la température diminue… J’ai d’ailleurs finis par mettre ma cocote (avec couvercle pour ne pas que ma poule vienne manger mes lentilles) dehors pendant 20min et là la température commençait enfin à descendre.

Lorsque j’ai enfin obtenu mes 32°C, j’ai ensemencé mes lentilles avec 1 càc de tempeh starter (https://www.tempeh.info/starter/tempeh-starter.php). En gros j’ai saupoudré et j’ai bien mélangé 😉

Ensuite j’ai remplis mes barquettes trouées et j’ai bien tassé avec les barquettes non trouées. J’ai refermé et j’ai mis sur la grille la plus haute de mon déshydrateur (j’avais mis trois grilles). J’ai réglé la température à 30°C durant 12h. Le déshydrateur est pratique car il y a une ouverture sur le dessus pour laisser l’air s’échapper. Je me suis servie de cette ouverture pour pouvoir contrôler la température de mes « cultures ». La sonde rentrait pile poil dans les trous que j’avais fait au couteau. La température a été incroyablement constante !

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J’ai fait ça le soir vers 19h. Le lendemain matin, vers 7h30 j’ai regardé mes cultures pleine d’espoir et rien…. L

Je me suis donc demandé ce qui avait pu se passer. Etait-ce à cause de l’absence de vinaigre ? Est-ce que finalement le déshydrateur était une mauvaise idée ?

Du coup j’ai tapé dans google : « Dehydrator tempeh »…

Résultat : Pas grand chose, à part pour dire que ce n’était pas le top car le déshydrateur sèche les cultures. Ensuite j’ai réfléchie (ça fait encore plus peur que le Tempeh) et je me suis dit quand tu vois tes copains biologistes (oui j’ai des copains comme ça au labo) faire des cultures, leurs boîtes sont placées dans le noir !!! Or mon déshydrateur était placé dans mon séjour en pleine lumière (les parois sont fumées mais pas opaques). J’ai donc procédé à deux changements (j’avais décidé de lui laisser encore un peu de temps !).

Premier changement, j’ai placé une coupelle d’eau sur la deuxième grille juste en dessous de celle dans laquelle j’avais placé mes barquettes.

Deuxième changement, j’ai couvert le mon déshydrateur avec des serviettes éponges noires pour le mettre à l’abri de la lumière mais j’ai quand même laissé le trou d’aération à l’air libre.

Après 3h la magie a commencé à opérer et j’ai vu le début de la fermentation démarrée. Houra ! La température commençait à monter dangereusement (on ne doit pas dépasser les 36°C sous peine de voir mourir son champignon) du coup j’ai arrêté le déshydrateur et j’ai découvert mon Tempeh pour la nuit (dans le noir donc).

J’ai décidé de laisser mon Tempeh fermenter jusqu’au lendemain. Le lendemain, après 31h j’ai obtenu un bloc de Tempeh !!!! 😀

J’ai sorti la barquette ronde et je l’ai mise au réfrigérateur pendant 2h avant de m’en servir. J’ai décidé de laisser encore 4h les deux autres pour voir !

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Après les deux heures au frais, j’ai démoulé mon Tempeh.

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L’odeur est très légère, un mélange de champignon de Paris et de levure de boulanger. Par contre, l’aspect n’est pas du tout attractif ! C’est même carrément repoussant, ça m’a donné l’impression d’une vieille quiche que j’aurai abandonné plusieurs semaines… J’avais bien lu qu’il ne fallait pas se fier à l’aspect général donc j’ai coupé mon bloc en deux pour voir l’intérieur.

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L’intérieur n’est pas si terrible donc je l’ai coupé en tranches d’environ 1cm d’épaisseur (c’est solide cette bête-là).

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J’ai préparé une marinade avec du citron et du tamari sans gluten et une càc d’épices cajun et du poivre du moulin 😉 J’ai fait mariner mon Tempeh dans ce mélange pendant une heure en arrosant de temps en temps et le Tempeh avait soif car il a tout bu.

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J’ai ensuite passé mes morceaux à poêle dans de l’huile d’olive.

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Résultat :

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Après réflexion, je n’aurai pas dû faire mariner mon Tempeh si longtemps car certains morceaux avaient tendance à se démêler. D’autre part, la marinade n’était pas top en goût… Beaucoup trop forte en citron ce qui a donner une saveur un peu amer. Malgré tout, j’ai mangé mon Tempeh et c’est mangeable. Mon mari qui n’aime pas les champignons n’a pas du tout aimé…  Je reviendrai avec d’autres tests (ben oui va bien falloir manger les deux autres pavés) et voir si le goût est plus sympa quand je vire le citron… Je vais essayer de le faire dans une sauce à l’orange sucré salé (essai 2) et dans une sauce style butter chicken sans chicken 😀 (essai 3).

A bientôt …